miércoles, 27 de enero de 2016

PALETILLA DE CERDO ASADA AL HORNO CON UNA SALSA QUE QUITA EL SENTÍO...





INGREDIENTES

1 paletilla de cerdo
Romero
Comino
Sal
Pimienta molida
Ajos
Canela molida y en rama
Orégano
Cúrcuma
Un poquito de curry
Limón
Vino blanco, recomendable manzanilla de Sanlúcar
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Harina
Mantequilla
1 hoja de laurel
Film transparente

PROCEDAMOS!

Mi paletilla tiene pesa unos 3,200 kgs 

Lo primero es frotar con un diente de ajo por toda la patas. Para que se impregne bien el ajo, le damos en el extremo unos cortecitos, para que al frotar salga el jugo y el aroma.

Quien lo prefiera, puede bridar la pata, es decir, amarrarla bien para que al asarse no se rompa y se mantenga entera. Yo no lo he hecho porque no lo he creido necesario.


Ahora haremos un adobo con éstos ingredientes de la lista:

Aceite de oliva, sal, comino machacado, curry, orégano, canela en polvo, hojas de romero, cúrcuma, pimienta molida y zumo de limón. Todo al gusto y según nos vaya gustando el aroma. 

Tener preparado el film transparente. Lo mejor es extender un buen trozo y poner la pata encima, entonces, con ayuda de una brocha, pintar toda la superficie de la pata con el adobo, generosamente. Envolver muy bien la pata en el film, que no tenga fugas, y dejar macerar en el frigorifico unas 12 horas, lo lógico es que se haga sobre las 9 o 10 de la noche y que repose hasta el día siguiente.



Bien, hora de cocinar!
Lo primero es encender el horno sólo en modo grill a máxima potencia.
Necesitaremos bandeja y rejilla de horno, ambas simultaneamente.


Cuando alcance la temperatura metemos en la rejilla la carne, alta en el horno, y abajo del mismo, la bandeja de horno con agua, 1 rama de canela, unos dientes de ajo machacados, laurel, sal y un vaso de vino blanco. La intención es que la carne se selle bien, exponiendola al grill a razón de 30 minutos por cada lado.

Sellada la carne, la bajaremos a una posición mas baja, pondremos calor en el horno a unos 180ºC, arriba y abajo, que quede la carne en el centro del horno y la salsa seguirá por debajo. A partir de ahora, cuidaremos dos cosas:

1. Dar la vuelta a la paletilla cada 30 minutos, y rociarla con el jugo de la bandeja.
2. La salsa no debe reducirse mucho, ir echando poquitos de agua para que no se seque, y con una paleta de madera.

Puedes estar tranquila/o durante un par de horas, a partir de entonces, cuando se le de la vuelta, pinchar con una varilla de madera (de las de pinchitos), saldrá jugos rojitos o rosados, eso es porque aún no está cocinado por dentro. En el momento que se pinche hacia el centro y el jugo salga transparente o blanquecino, es porque la paletilla está en su punto! Ésta ha estado en total unas dos horas y media en el horno. 

Dicen por ahi que el tiempo de asado para una pieza asi grande debe calcularse a razon de media hora por cada medio kilo pero vamos, ésta paletilla de de 3,200 kgs se ha asado perfectamente en 2 hora y 40 minutos.


Es hora de sacarla del horno. Si puede ser, ponerla depié sobre la bandeja de la salsa para que escurra bien, y dejar la paletilla sobre una fuente grande y reservar.

La Salsa

Vaciar con cuidado el contenido de la bandeja a traves de un colador ( no muy fino), en un bol. Asegurate de que no queda nada adherido a la bandeja, raspar un poco si es necesario, porque ahí se esconde mucha parte del sabor rico de la salsa. Reservar.

En una sarten honda, poner un poco de aceite, un poco de mantequilla y freir dos cucharadas de harina durante 1 minuto, o hasta que dore un poco, a continuación, añadir como medio vaso de vino y toda la salsa del bol, remover hasta que espese. Quedará fea porque el aceite no ligará bien. Pero ahora verteremos todo en un vaso de batidora, agregamos un poco de agua y a batir. Echar un poco mas de agua si es necesario par que tenga una consistencia cremosa. Rectificar la sal, y si se desea, añadir un poco de pimienta molida.

Ya lo tenemos todo, sólo queda emplatar. Puedes poner la pata en una tabla jamonera y a cortar laminas. La salsa la puedes poner por encima o servirla en un bol para que cada uno se administre.


¡Buen Provecho!

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